Treibmittel

Kekse backen

Treibmittel , Substanz, die eine Ausdehnung von Teigen und Teigen durch Freisetzung von Gasen in solchen Gemischen verursacht und Backwaren mit poröser Struktur erzeugt. Solche Mittel umfassen Luft, Dampf, Hefe, Backpulver und Backpulver.

Brot backen Lesen Sie mehr zu diesem Thema Backen: Treibmittel Tortenteige und ähnliche Produkte sind normalerweise ungesäuert, aber die meisten Backwaren werden durch natürlich entwickelte Gasblasen gesäuert oder belüftet ...

Das Aufgehen von Backwaren mit Luft wird durch kräftiges Mischen erreicht, das Luftblasen enthält und Schaum erzeugt. Eiweiß ist für diesen Zweck gut geeignet, da es voluminöse und starke Schäume erzeugt, die beim Trocknen durch den Backprozess ihre expandierte Struktur behalten. Eiweiß wird in Backwaren wie Engelsnahrung, Chiffon-Kuchen und Biskuitkuchen verwendet. Gluten, das elastische Protein von Mehl, kann auch geschlagen werden, um einen Schaum zu erzeugen, wie in geschlagenen Keksen.

Blätterteigpasten, die für leichtes Blätterteiggebäck verwendet werden, werden durch Wasserdampfdruck (Dampfdruck) expandiert. Während des Backens übt der Dampf, wenn sich das Innere des Produkts dem Siedepunkt nähert, Druck in Blasen aus, die zuvor auf andere Weise eingebaut wurden, und erzeugt eine Quellung.

Das Aufgehen kann durch den Fermentationsprozess erreicht werden, bei dem Kohlendioxidgas freigesetzt wird. Bäckerhefe, bestehend aus lebenden Zellen des Hefestamms Saccharomyces cerevisiae,ist als gepresster Kuchen und in Pulverform erhältlich. Wenn Hefe zu Teigen gegeben wird, initiiert sie die Fermentation, indem sie auf bestimmte Zucker einwirkt, die von anderen Teigbestandteilen stammen, wobei sowohl Kohlendioxid als auch Substanzen freigesetzt werden, die den Geschmack und das Aroma des Backprodukts beeinflussen. Hefe-Sauerteig-Produkte umfassen die meisten Arten von Brot und Brötchen sowie Süßteigprodukte wie Kaffeekuchen, Donuts und dänisches Gebäck. Bei der Sauerteigmethode für Roggenbrot wird eine kleine Portion Teig oder Schwamm verwendet, bei der sich zuckerfermentierende Bakterien entwickeln konnten. Bei Zugabe zu einer frischen Teigmischung erzeugt der Schwamm eine Fermentation. Kommerzielle Sauerkulturen werden manchmal als Ersatz für natürlich fermentierte Sauerteige verwendet.

Chemische Treibmittel erzeugen auch eine Expansion durch Freisetzung von Kohlendioxid. Moderne Backpulver sind Kombinationen aus Backpulver (Natriumbicarbonat) und trockenen Säuren oder Säuresalzen, üblicherweise mit Stärkezusatz zur Stabilisierung bei der Lagerung. Einfachwirkende Backpulver, die Weinsäure oder Weinstein enthalten, setzen bei Raumtemperatur Kohlendioxid frei, und Gemische, in denen sie verwendet werden, müssen sofort gebrannt werden, um den Verlust des größten Teils des Gases zu vermeiden. Langsam wirkende Backpulver, die Phosphate enthalten, setzen einen Teil ihres Gases bei Raumtemperatur und einen Teil beim Erhitzen frei. Doppelt wirkendes Backpulver, der am häufigsten verwendete Typ, enthält Natriumaluminiumsulfat und Calciumsäurephosphat und setzt beim Mischen eine geringe Menge Gas und beim Erhitzen den Rest frei.

Backpulver wird Teigen und Teigen zugesetzt, in denen andere Zutaten wie Honig, Sauerrahm, Melasse oder Kakao Säure liefern. Wenn Backpulver ohne saure Zutaten verwendet wird, kann es im fertigen Produkt zu Vergilbung und unerwünschten Gerüchen und Aromen kommen. Mit Backpulver gesäuerte Mischungen erfordern eine schnelle Handhabung, um zu vermeiden, dass der größte Teil des Gases vor dem Backen freigesetzt wird.

Dieser Artikel wurde zuletzt von Michele Metych, Produktkoordinator, überarbeitet und aktualisiert.