Lebensmittelzusatzstoff

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Lebensmittelzusatzstoff , eine von verschiedenen chemischen Substanzen, die Lebensmitteln zugesetzt werden, um bestimmte wünschenswerte Wirkungen zu erzielen. Zusatzstoffe wie Salz, Gewürze und Sulfite werden seit der Antike verwendet, um Lebensmittel zu konservieren und schmackhafter zu machen. Mit der zunehmenden Verarbeitung von Lebensmitteln im 20. Jahrhundert bestand ein Bedarf sowohl an der verstärkten Verwendung als auch an neuen Arten von Lebensmittelzusatzstoffen. Viele moderne Produkte wie kalorienarme, Snacks und verzehrfertige Fertiggerichte wären ohne Lebensmittelzusatzstoffe nicht möglich.

Es gibt vier allgemeine Kategorien von Lebensmittelzusatzstoffen: Nährstoffzusatzstoffe, Verarbeitungsmittel, Konservierungsmittel und sensorische Mittel. Dies sind keine strengen Klassifizierungen, da viele Zusatzstoffe in mehr als eine Kategorie fallen. Weitere Informationen zu Additiven finden Sie unter Emulgator; Lebensmittelfarbe; Nahrungsergänzung; und Konservierungsmittel.

Nährstoffzusätze

Nährstoffzusätze werden verwendet, um während der Produktion verlorene oder abgebaute Nährstoffe wiederherzustellen, bestimmte Lebensmittel anzureichern oder anzureichern, um Mangelernährung zu korrigieren, oder um Lebensmittelersatzstoffen Nährstoffe hinzuzufügen. Die Anreicherung von Lebensmitteln begann 1924, als dem Speisesalz Jod zur Vorbeugung von Kropf zugesetzt wurde. Vitamine werden üblicherweise vielen Lebensmitteln zugesetzt, um ihren Nährwert zu bereichern. Beispielsweise werden Milch- und Getreideprodukten die Vitamine A und D zugesetzt, Mehl, Getreide, Backwaren und Nudeln werden einige der B-Vitamine zugesetzt, und Fruchtgetränken, Getreide, Milchprodukten und Süßwaren wird Vitamin C zugesetzt. Andere Nährstoffzusätze umfassen die essentielle Fettsäure Linolsäure, Mineralien wie Kalzium und Eisen sowie Ballaststoffe.

Verarbeitungsmittel

Lebensmitteln wird eine Reihe von Mitteln zugesetzt, um die Verarbeitung zu unterstützen oder die gewünschte Konsistenz des Produkts aufrechtzuerhalten.

Verarbeitungsadditive und ihre Verwendung
Funktiontypisches chemisches Mitteltypisches Produkt
AntibackmittelNatriumaluminosilicatSalz-
BleichenBenzoylperoxidMehl
chelatisierenEthylendiamintetraessigsäure (EDTA)Dressings, Mayonnaise, Saucen, getrocknete Bananen
KlarstellungBentonit, ProteineFruchtsäfte, Weine
KonditionierungKaliumbromatMehl
emulgierenLecithinEis, Mayonnaise, Backwaren
SauerteigHefe, Backpulver, BackpulverBäckereiprodukte
Feuchtigkeitskontrolle (Feuchthaltemittel)GlycerinMarshmallows, weiche Bonbons, Kaugummi
pH-KontrolleZitronensäure, Milchsäurebestimmte Käsesorten, Süßwaren, Marmeladen und Gelees
stabilisierend und verdickendPektin, Gelatine, Carrageen, Zahnfleisch (Arabisch, Guar, Johannisbrot)Dressings, gefrorene Desserts, Konfekt, Puddingmischungen, Marmeladen und Gelees

Emulgatoren werden verwendet, um eine gleichmäßige Dispersion einer Flüssigkeit in einer anderen, wie z. B. Öl in Wasser, aufrechtzuerhalten. Die Grundstruktur eines Emulgators umfasst einen hydrophoben Teil, üblicherweise eine langkettige Fettsäure, und einen hydrophilen Teil, der entweder geladen oder ungeladen sein kann. Der hydrophobe Teil des Emulgators löst sich in der Ölphase und der hydrophile Teil löst sich in der wässrigen Phase auf und bildet eine Dispersion kleiner Öltröpfchen. Emulgatoren bilden und stabilisieren so Öl-in-Wasser-Emulsionen (z. B. Mayonnaise), verteilen öllösliche Aromastoffe gleichmäßig in einem Produkt, verhindern die Bildung großer Eiskristalle in gefrorenen Produkten (z. B. Eiscreme) und verbessern das Volumen, die Gleichmäßigkeit, und Feinheit von Backwaren.

Stabilisatoren und Verdickungsmittel haben in Lebensmitteln viele Funktionen. Die meisten Stabilisierungs- und Verdickungsmittel sind Polysaccharide wie Stärke oder Zahnfleisch oder Proteine ​​wie Gelatine. Die Hauptfunktion dieser Verbindungen besteht darin, als Verdickungs- oder Geliermittel zu wirken, die die Viskosität des Endprodukts erhöhen. Diese Mittel stabilisieren Emulsionen entweder durch Adsorption an der Außenfläche von Öltröpfchen oder durch Erhöhung der Viskosität der Wasserphase. Somit verhindern sie das Zusammenwachsen der Öltröpfchen und fördern die Trennung der Ölphase von der wässrigen Phase (dh Aufrahmen). Die Bildung und Stabilisierung von Schaum in einem Lebensmittelprodukt erfolgt durch einen ähnlichen Mechanismus, außer dass die Ölphase durch eine Gasphase ersetzt wird.Die Verbindungen hemmen auch die Bildung von Eis- oder Zuckerkristallen in Lebensmitteln und können zur Einkapselung von Aromastoffen verwendet werden.

Gummi arabicum

Chelatbildner oder Sequestrierungsmittel schützen Lebensmittelprodukte vor vielen enzymatischen Reaktionen, die eine Verschlechterung während der Verarbeitung und Lagerung fördern. Diese Mittel binden an viele der in Lebensmitteln enthaltenen Mineralien (z. B. Calcium und Magnesium) und werden als Cofaktoren für die Aktivität bestimmter Enzyme benötigt.