Ei

Ei , der Inhalt des hartschaligen Fortpflanzungskörpers, der von einem Vogel produziert wird und als Nahrung betrachtet wird.

Braune Eier.

Während die Hauptaufgabe des Eies offensichtlich darin besteht, die Art zu reproduzieren, werden die meisten von Hausgeflügel gelegten Eier, mit Ausnahme derjenigen, die speziell zum Schlüpfen vorgesehen sind, nicht befruchtet, sondern hauptsächlich für den menschlichen Verzehr verkauft. In großen Mengen produzierte Eier stammen von Hühnern, Enten, Gänsen, Truthähnen, Perlhühnern, Tauben, Fasanen und Wachteln. Dieser Artikel beschreibt die Verarbeitung von Hühnereiern, die den größten Teil der Eierproduktion in den USA und in Europa ausmachen. Enteneier werden in Teilen Europas und Asiens als Lebensmittel konsumiert, und Gänseeier sind in vielen europäischen Ländern auch ein Lebensmittel. Die kommerzielle Produktion von Puten- und Taubeneiern beschränkt sich fast ausschließlich auf die Herstellung von Puten und jungen Tauben (Squabs). Fasanen- und Wachteleier bieten Vögel für Hobby- oder Sportzwecke.

Eigenschaften des Eies

Struktur und Zusammensetzung

Entdecken Sie die Wissenschaft hinter dem Unterschied in den Eifarben

Die Strukturkomponenten des Eies umfassen die Schale und die Schalenmembranen (10 Prozent); das Eiweiß oder Weiß (60 Prozent), einschließlich des dicken Eiweißes, des äußeren dünnen Eiweißes, des inneren dünnen Eiweißes und der Chalazae; und das Eigelb (30 Prozent). In einem befruchteten Ei liefert das Eigelb die Nährstoffe und das Eiweiß das Wasser, das für die Entwicklung des Embryos notwendig ist. Darüber hinaus wirken die Eiweißschichten als Kissen, um den Embryo vor Erschütterungsbewegungen zu schützen, während die Chalazae dazu beitragen, die Ausrichtung des Embryos im Ei aufrechtzuerhalten.

Die strukturellen Komponenten eines Eies.

Die Nährstoffzusammensetzung von Hühnereiern ist in der Tabelle dargestellt.

Nährstoffzusammensetzung von frischem Hühnerei (pro 100 g) *
Energie (kcal)Wasser (g)Protein (g)Fett (g)Cholesterin (mg)Kohlenhydrate (g)Vitamin A (IE)Riboflavin (mg)Calcium (mg)Phosphor (mg)
* 100 g entsprechen ungefähr zwei großen ganzen Eiern.
Quelle: US-Landwirtschaftsministerium, Zusammensetzung von Lebensmitteln, Landwirtschaftshandbuch Nr. 8-1.
ganzes Ei14975,3312.4910.024251.226350,50849178
Eigelb35848,8116.7630,871,2811,781,9450,639137488
Weiß5087,8110.520- -1,03- -0,452613

Das ganze Ei ist eine Quelle für hochwertiges Protein (dh Proteine, die alle Aminosäuren enthalten, die in der menschlichen Ernährung benötigt werden). Darüber hinaus ist es eine ausgezeichnete Quelle für alle Vitamine (außer Vitamin C) und enthält viele essentielle Mineralien, einschließlich Phosphor und Zink.

Alle Fette oder Lipide sowie das Cholesterin sind im Eigelb enthalten. Eigelblipide sind reich an ungesättigten Fettsäuren, wobei das Verhältnis von ungesättigten zu gesättigten Fettsäuren üblicherweise 2 zu 1 beträgt. Durch die Beeinflussung der Ernährung der Henne können einige Verarbeiter Schaleneier mit einem höheren Verhältnis von ungesättigten zu gesättigten Fettsäuren vermarkten . Besonderes Augenmerk wird auf die Erhöhung der hochungesättigten langkettigen Omega-3-Fettsäuren durch Zugabe von Fischöl zum Hühnerfutter gelegt. Es wurde gezeigt, dass Omega-3-Fettsäuren sowohl beim normalen Wachstum und der Entwicklung als auch bei der Vorbeugung vieler Krankheiten eine Rolle spielen.

Der Cholesteringehalt eines ganzen großen Eies beträgt ungefähr 216 Milligramm - ein wesentlich niedrigerer Wert als vor den späten 1980er Jahren, als verbesserte Analysetechniken eingeführt wurden. Darüber hinaus hat die Eierindustrie wahrscheinlich einige Fortschritte bei der Senkung des Cholesteringehalts durch genetische Selektion und verbesserte Ernährung erzielt.

Mikrobiologie

Mehr als 90 Prozent aller Eier sind zum Zeitpunkt der Legung frei von Verunreinigungen. Eine Kontamination mit Salmonellenbakterien und bestimmten Verderbnisorganismen erfolgt im Wesentlichen danach. Durch richtiges Waschen und Desinfizieren der Eier werden die meisten auf der Schale abgelagerten Salmonellen und Verderbnisorganismen beseitigt . Es wurde festgestellt, dass der Organismus Salmonella enteritidis , eine häufige Ursache für Gastroenteritis (eine Form der Lebensmittelvergiftung), in weniger als 1 Prozent aller produzierten Eier durch den Eierstock der Henne übertragen wird. Ovarial übertragene S. enteritidis kann durch gründliches Kochen von Eiern kontrolliert werden (dh bis kein flüssiges Weiß oder Eigelb mehr vorhanden ist).

Bestimmte Verderbnisorganismen (z. B. Alcaligenes, Proteus, Pseudomonas und einige Schimmelpilze) können nach langer Lagerung in Eiern grüne, rosa, schwarze, farblose und andere Fäulnisse in Eiern produzieren. Da sich Eier jedoch schnell durch die Marktkanäle bewegen, trifft der moderne Verbraucher selten auf verdorbene Eier.

Frische Eier

Frische Eier werden auf automatischen Sammelbändern auf dem Bauernhof gesammelt und in einem Kühler bei etwa 7 ° C gelagert. Die Eier werden dann an eine zentrale Verarbeitungsanlage geliefert, wo sie gewaschen, desinfiziert und sortiert werden. Bei der Einstufung werden Eier mit automatisierten Maschinen in Größen- und Qualitätskategorien sortiert. Durch Blitzkerzen (Übergeben der Eier über eine starke Lichtquelle) werden Anomalien wie rissige Eier und Eier mit Blutflecken oder anderen Defekten erkannt. Hochwertige Eier haben ein dickes, aufrecht stehendes Weiß, ein ovales Eigelb und eine saubere, glatte, ungebrochene Schale.

  • Eier zum Kerzen vorbereitet
  • Eierkerzen

In den Vereinigten Staaten werden Eier auf der Grundlage eines Mindestgewichts pro Dutzend Unzen bemessen. Ein Dutzend extra große Eier wiegen 765 Gramm. große Eier, 24 Unzen; mittlere Eier, 21 Unzen. Die Gewichtsstandards in anderen Ländern variieren, die meisten werden jedoch in metrischen Einheiten gemessen. Zum Beispiel könnten Eier in Kartons mit jeweils 10 Eiern verkauft werden.

Eiersortierung

Die meisten Eier, die in modernen Supermärkten verkauft werden, sind ungefähr vier bis fünf Tage alt. Wenn sie vom Verbraucher gekühlt aufbewahrt werden, behalten sie etwa vier Wochen lang eine gute Qualität und einen guten Geschmack.